Los valencianos son los únicos españoles que cuando salen de casa piden paella para ver como la hacen por ahí. Luego se cabrean y se mosquean con el camarero, porque lo que le han sacado no es paella.

Dicho de otra forma: si quiere mosquear a un valenciano invítele a comer paella. Es la mejor forma, y si quiere perder definitivamente su amistad, invite a dos valencianos a su casa. Lo más probable es que se inicie un debate de esos históricos, que se suelen recordar durante años, sobre la esencia de la paella, sus ingredientes y sustancias primigéneas. Yo, que soy valenciano de nacimiento, reconozco que este es uno de los temas más curiosos con los que he tenido, y tengo, que lidiar. Y es que me ha tocado tragar unas paellas de juzgado de guardia.

Los problemas con la paella empiezan con el mismo utensilio. En realidad y en sentido estricto, una «paella» es un recipiente de cocina, donde habitualmente se hace el plato de arroz que llamamos «paella». En cambio, en el resto del planeta, la paella es una comida, y al recipiente se le llama «paellera», palabra inventada en Madrid, supongo, que ya pone de los nervios a los valencianos. Primer lío, el lenguaje incluso ya cambia fuera de la región.

Luego vienen los contenidos de la misma. Para cualquier indígena español a secas, un plato de arroz con colorante es una paella, salvo el arroz a la cubana, que es blanco y con tomate frito. En cambio para un valenciano, es diferente una «paella» de un «arroz con pollo». Confundirlo es como no diferenciar una «vichisoise» de una «crema de calabacín», requiere paladar y haber trasegado mucho arroz por la albufera. El arroz a banda tampoco es paella, y el arroz negre tampoco, como también es distinto el arroz al horno. Segundo problema. ¡Españoles: comer arroz no es sinónimo de comer paella!

Tercer asunto. La paella ha evolucionado en su historia más reciente, y los valencianos siguen llamando paella a lo que se hacía en las barracas bajo el caloret y la leña. Se echaba conejo y pollo, judías verdes (bajotas en Valencia), garrofón (alubiones de la Granja para un segoviano), y caracoles si apetece, romero si apetece, y limón si apetece. Se fríe bien el pollo y conejo, y hay tomate en el sofrito. Dos de agua por una de arroz. Punto. A veces azafrán, que gusta más.

Hay gente que le echa más cosas, y ahí empezarán los debates interminables entre los mismos valencianos. Pues yo la hago así, terminan todos diciendo, y me queda muy rica. Claro, claro.

Los andaluces aceptan que un gazpacho se haga como quiera uno, la mano del cocinero es distinta, y no hay dos iguales. En la diferencia está la deportividad y el juego limpio, nadie impone su gazpacho a nadie. Incluso sacan gazpacho de melón, y boutades por el estilo. Pero con la paella no. Tras la esencia de la paella perfecta se esconde la Valencia perfecta, y no se hable más.

Cuando los ingredientes de la paella son los adecuados, el valenciano no te matará. Se fijará en la segunda parte, que es en la textura del arroz. Si está pasado, esclafado, sueltito, durito, empastrado. Si hay socarraet, o no. Y la discusión también será interminable, no lo olviden. No cometan, por favor, el error de decirle a un valenciano: a mi la paella me queda muy rica. Porque inmediatamente se quedará sin su amistad.

Los grados de enfado del valenciano invitado a comer paella a tu casa fluctúan en una amplísima gama de más tolerancia a intolerancia absoluta, a saber:

Mosqueo liviano, apenas un levantamiento de ceja. Que la hagas de marisco, con gambas o con guisantes. O que haya pimiento rojo, por ejemplo. Ya la has cagado, pero igual hasta se lo come. Notarás que no repite, incluso que se deja la mitad. Si es educado estará casi todo el tiempo callado, y si es locuaz te explicará lo que es la paella. Por supuesto, si quiere montar la bronca le habrás dado argumentos más que de sobra.

Sorpresa y estupor. Que no eches colorante. Se queda todo blanco, incluida la faz del invitado. Si el sabor y todo lo demás es adecuado se quedará muy impresionado. Supongo que esta es la sorpresa semejante a los que probaron la fideua por primera vez (arroz con fideo gordo). Es como ver a un albino en una tribu de masais, siempre impresiona.

Desagrado evidente. Se produce si metes dados de cerdo por la extensión del plato. A pesar de su educación, gimoteará, apartará el plato, y dirá con claridad: ¿qué coño es esto? Meter cerdo es una paella es como darle un bocadillo de chorizo a un jihadista. Es un craso error. Se puede meter algo de morcilla en un arroz al horno, o en el empastrado arroz a la zamorana, pero jamás en una paella auténtica.

Enfado, alboroto y desaire. Si además de cerdo, le enchufas gambas sueltas, o has confeccionado el sofrito con algo de cebolla (producto incompatible con el arroz), y además hay tiras de pimiento morrón decorando un plato, el valenciano pensará que le estás provocando. Ten a mano la basura, porque no lo probará, ni aunque sea educado y no haya comido en un mes.

Hace un par de años sufrí la peor paella que he comido en mi vida. En Punta Canela, Huelva, hay un sitio que pone arrocería, y el título ya le queda grande, pues era un engaño a los turistas. No recuerdo la razón, porque era una hora intempestiva, pero era el único sitio abierto, y pedimos paella, aún sabiendo que tardaría un poco. Lo que llegó era insufrible. Estaba hecho con tomate frito de bote, el pollo estaba cortado en plan chino, como en dados, y el grano estaba entre empastrado y duro. Debía ser congelada, imagino, porque cuesta hacer algo tan mal. El cocinero o calentador de aquella porquería debía ser neozenlandés, y conocía la paella de oídas. No pude ni reprochar al camarero aquella bazofia, que por supuesto no comí. Pagamos los ventipico euros y ale, a correr. Pero el trauma aún lo llevo hasta los huesos.

El otro día saludé a un valenciano que no come paella, ni arroz fuera de Valencia. No me sorprendió, aunque reconozco que me hizo gracia. Hablamos del tema y de nuevo constaté que los valencianos estamos condenados a sufrir con un simple y vulgar plato de arroz. Lo curioso que es que muchos valencianos, cuando salen fuera, piden paella, para ver como lo hacen. Y es que son masoquistas.