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Historia de nuestra gastronomía: su majestad el COCIDO.

En realidad la imagen no es de un cocido. El plato se llama ADAFINA y es una receta que hacían los judíos en nuestro país en siglos pasados. Es la base y la madre de todos los guisos españoles, así que, con permiso, hoy hablamos de recetas suculentas y de historia de nuestra gastronomía.

El origen de casi todos nuestros guisos (cocido, olla podrida, olla poderosa, puchero, olla gitana, escudella catalana, pote gallego y almodrote canario) se puede rastrear en la cocina de nuestros compatriotas sefardíes y moriscos. Ellos fijaron las bases, y nosotros añadimos el ingrediente que nos convertía automáticamente en cristianos de toda la vida: el cerdo. Los judíos y los musulmanes no pueden comer cerdo, para ellos es un animal impuro, y se abstienen de ingerirlo. La carne (ternera o cordero), en general, la consumen tras ser matada por carniceros y matarifes especiales que dejan escurrir la sangre, y la preparan casi siempre con algún tipo de aderezo especial. Por eso, cuando los cristianos del Bajo Medievo consumían estos guisos, añadían el cerdo, para demostrar de tal manera que eran cristianos, incluso viejos y no conversos, y no herejes ni desviados. De tal forma han llegado la mayoría de estos platos, aunque no todos y con proporciones y maneras distintas.

La evolución de la ADAFINA, que parece que estuvo en muchos de estos guisos, fue distinta según qué regiones, aunque es probable que se consumiera de manera diferente según qué regiones. Lo habitual era surtir la cazuela con lo que daba la tierra, y no buscar tres pies al gato en materia de alimentación. Si no había garbanzo, pues se usaban alubias, y si faltaba la carne, pues se mejoraba con más verduras o huevos, por ejemplo. Es habitual encontrar la ADAFINA con huevo duro y un relleno hecho con harina y caldo.

La ADAFINA era el plato estrella de los sefardíes, y se hizo muy popular a principios del siglo XV. Base, como ya hemos dicho de casi todos nuestros guisos. Se elaboraba con garbanzos que se cocían con carne de cordero. Se preparaba la tarde del viernes, y era la comida del sábado (shabatt) día que en la tradición judía se abstenían de cocinar. Era un plato de un día para otro. Casi igual que hoy, porque el cocido aguanta varios días y sigue riquísimo de un día para otro. La carne se trataba como Kosser, y se empleaba para acompañar garbanzo, alubias o arroz. Se añadían otras verduras como cebollas, nabos, y cualquier otra que hubiera en el campo: acelgas, zanahorias, etc. Se condimentaba con canela y clavo de olor.

Se servía, y aquí viene el ritual que seguimos haciendo, en tres vuelcos. Primero sopa, segundo verdura y tercero carne. Igual que el cocido de toda la vida. De hecho es el antepasado del cocido, que también comparte ancestros con otros guisos europeos como el “pot au feu” francés, o el “Steckrübeneintopf” alemán.

La variante de nuestro COCIDO es que no se suele usar cordero, sino carne de ternera preferentemente, a la que se añade morcilla, chorizo, hueso y manillas (variedades del cerdo) y gallina para incrementar el sabor del caldo. En verduras, a la legumbre se le acompaña de repollo, zanahoria, patata, puerro, etc. Según casas y gustos.

La OLLA PODRIDA castellana, muy popular en extremadura, fue denominada por Calderón de la Barca como la princesa de los cocidos, que ya es decir. Sus ingredientes variaban, siendo la principal aportación que en lugar de garbanzo, se emplea alubia roja. Es parecido al cocido de Liébana, que también emplean la alubia para el cocido. Se añade a este plato la carne adobada fuerte: chorizo, morcilla, costilla, oreja, pezuña y demás. Su evolución en nuestros hermanos de América ha dado lugar a guisos semejantes pero con carnes criollas en Argentina y Uruguay, y con otros vegetales como la yuca, papa o el plátano en Colombia donde recibe el nombre de SANCOCHO. En Cuba la OLLA es el antecedente del AJIACO. la costumbre en el servicio de este plato, también según regiones se hace separando los platos, siendo primero la verdura, segundo la carne y tercero el caldo calentito. Es el orden del cocido Maragato, pero con otros ingredientes.

La OLLA GITANA es el nombre que recibe la evolución de este plato en Murcia y Andalucía oriental. Se cocina con garbanzo, judía verde, calabaza, tomate, cebolla, pera, azafrán y pimentón… y desaparece el ingrediente de la carne. Se sirve caliente como el cocido.

PUCHERO MONTAÑÉS. Es propio de cantabria, y lleva alubia blanca, berza y compango (chorizo, morcilla y tocino ahumado).

PUCHERO ANDALUZ. Emplea más bien garbanzo, patata; y la carne es la de ternera, cerdo, gallina. Se pueden añadir otras verduras.

PUCHERO ANDINO, se elabora con garbanzo, col, choclo, tocino y carne de res, zanahoria, papa, yuca, camote, etc.

PUCHERO RIOPLATENSE deriva del puchero andaluz, y sustituye algunos ingredientes como la calabaza. Se hace con garbanzo, chorizo colorado, tocino, etc.

ESCUDELLA CATALANA también tiene su origen en la adafina judía, aunque en este caso se añade al garbanzo otras legumbres, y una abundante variedad de verduras. La carne está presente como carne picada, butifarra, tocino, etc. La escudella en sí es la sopa, y se sirven, por supuestos, separadas del resto del cocido.

El POTE GALLEGO ha sustituido el garbanzo por las alubias, pero sobre todo ha ampliado la cantidad de verduras, a las que acompaña con carne de cerdo: tocino, chorizo.

Finalmente no quiero dejar pasar un complemento esencial que ha tenido el cocido. Es una majaico hecho con vinagre, tomate, cebolla, etc. En muchos lugares se añade el RELLENO, que no era otra cosa que una pelota (pilota en la escudella) hecha con carne, y a falta de la misma con harina y el sustancioso caldo. El relleno en Castilla suele ser con harina, ajo, aceite y caldo. En cambio en otras zonas, por ejemplo en Murcia el relleno se hace con carne picada, a modo de gigantesca albóndiga. Lógicamente la carne, propia de los días de fiesta, ha sustituido a la harina y el ajo.

En Canarias elaboran una pasta llamada almodrote con harina, ajo y queso rallado. Se aplasta con el mortero y sirve para acompañar a los platos de carne. Es semejante a la escalivada de Valencia pero sin berenjena. Por supuesto, esta salsa era la que empleaban los sefardíes para acompañar la ADAFINA, y tenía berenjena, claro, qué si no.

Simplemente añadir que las variantes francesas y alemanas, de nombres imposibles, el pot au feu se hace con carne de buey, y no tiene legumbres. Deriva de la olla podrida española, aunque tiene influencia de otros cocidos típicos franceses. En alemania, el Steckrübeneintopf es típico de la baja sajonia, se guisaba con nabo y carne de cerdo ahumada. También parientes de la adafina.

Por supuesto, no queda espacio pero podríamos hablar y hablar de las variedades del cocido, la olla berciana, el cocido portugués, el tudelano, etc. Primos hermanos todos.

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