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Comer en España en el siglo XI

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 En la novela LOS CABALLEROS DE VALEOLIT, ambientada en el siglo XI en la península ibérica, aparecen a menudo los personajes comiendo y bebiendo, y lógicamente, para escribirlo me tuve que documentar en su momento, muy y mucho, sobre lo que cocinaban, comían y bebían los que por aquellas épocas vivieron. Y de eso quería contarles, aunque sea somero lo que pueda decirles en esta entrada.

La vida en aquella época estaba más ligada a la tierra, y a lo que de inmediato daba. Por eso no debe extrañarnos que en Valencia fuera habitual comer naranjas o arroz, pero estos productos de la tierra eran desconocidos en otras latitudes más frías. No lo habían visto nunca, ni probado. Y es que cada zona producía lo suyo y los intercambios mercantiles de alimentos eran raros, por no decir extrañísimos entre los reinos cristianos con sus vecinos musulmanes del sur. Algo más intercambiaban los musulmanes, pero tampoco demasiado, pues era caro el trasporte (se podía estropear) y peligroso (podía uno ser asaltado y devorado literalmente por los bandidos). En resumen: los leoneses no habían visto ni probado una naranja en su vida, y los valencianos desconocían las truchas salvajes casi tanto como las desconocemos hoy todos.

Andando el siglo XII, y sobre todo el XIII algo hubo de pescado en salazón en las tierras del interior, pero más bien poco o nada, y además eran siglos que no tengo empollados, así que lo dejo ahí. Lo cierto es que cada uno comía lo que tenía cerca, si comía, pues no pocas veces el hambre causado por una mala cosecha desencadenaba una hambruna por la región. Hoy comemos productos de casi cualquier lugar del país, incluso fuera de temporada, pero esto no sucedía en el siglo XI. Había zonas endémicas de carne, de pescado, o de verdura y fruta. Y todas lo eran fuera de temporada, lo cual es lógico. Los únicos productos que se conservan varios meses son las legumbres y los cereales, y hay que mantenerlos secos y en buenas condiciones para que no se estropeen. Eso nos hace pensar lo importante que era el verano para cultivar cereales, y lo decisiva que era la vendimia, para disponer de vino todo el año. Pan y vino, la base de la cocina española para andar el camino, dicen. Es el cuento de la hormiga y la cigarra, había meses en los que se trabajaba para llenar la despensa, y meses donde se comía lo que se había almacenado.

Esto nos lleva a considerar la importancia que tenía el conservar los alimentos el máximo de tiempo, y lo importante que era la sal, que era el principal conservante de la historia. Se salaban la carne y el pescado para poderlos preservar durante más tiempo. De ahí nuestra costumbre de añadir sal en casi todas las comidas, en realidad era para que duraran más tiempo. El problema es que la sal era un producto relativamente escaso en el interior, y más bien caro. Obtener sal y venderla en zonas endémicas de este producto era un pingüe negocio entonces. Por supuesto no existía el pimentón (no había llegado todavía de américa), de ahí que tampoco en al matanza del cerdo se hicieran chorizos. La sal ayudaba a hacer jamón, salchichas, cecina, tocinos, pezuñas, untes, menudos, costillares y lo que fuera del cerdo, siempre en función de la condición social que se tuviera. En las zonas donde la humedad era mayor, para facilitar la cura de la carne se ahumaba. También era frecuente conservar la leche lo más posible, de ahí el genial invento (antiguo en la humanidad) del queso, con sus múltiples variedades y sabores.

Se sobrevivía con dietas que se completaban, cuando se podía, con la caza y la pesca. Aunque hay que decir, para ser rigurosos que en la segunda mitad del siglo XI, fechas donde está ambientada la novela, no hay hambrunas que no sean causadas por la guerra y la escasez de mano de obra para trabajar los campos. En las zonas de costa se alimentaban con marisco, que era una comida de pobres y de hambrientos, pues los ricos preferían pescados más contundentes, y por supuesto carne de caza: venado, conejos, liebres,…

También el alimento tenía que ver con la cultura a la que se pertenecía, y esto no debe sorprendernos, pues hoy sigue siendo así. Los musulmanes y los judíos no prueban la carne de cerdo, en cambio trasiegan la carne de ternera o de ave (pollo) mezclándola con otros productos que la conserven y la mejoren: canela o miel, entre otros. No se guisa igual en los reinos cristianos que en las taifas musulmanas, y por supuesto, los judíos de Coimbra (Portugal) no comían igual que los musulmanes de la misma ciudad, aunque todos ellos compartieran las orillas del hermoso Mondego. Cada uno comía lo suyo y no se solía invitar a comer a gente de otra religión, para evitar así problemas y suspicacias entre propios y ajenos. Cada uno en su casa, y Dios (el que fuere) en la de todos.

También tenemos que considerar que nuestro suelo patrio era zona fronteriza, y las costumbres en la frontera suelen ser más laxas que en otras zonas del mundo musulmán o cristiano. No eran infrecuentes, por ejemplo, que en al-andalus (la España de los reinos musulmanes) se cultivara vino y se bebiera con tanta devoción como lo hacían los cristianos o los judíos. De hecho el vino, en aquellos tiempos, era casi más un alimento que una bebida, tal y como la entendemos hoy en día. Los cristianos mozárabes tomaban las costumbres dietéticas de sus vecinos, aunque en algunos momentos quisieran recalcar su peculiaridad comiendo y haciendo la matanza del cerdo, que según épocas, lugares y mentalidades, podía estar entre prohibido, castigado, gravado, o tolerado. Lo mismo le sucedía a los musulmanes que vivían en los reinos cristianos (más bien pocos), o los judíos asentados en esas mismas tierras (muy abundantes en algunos pueblos concretos y dispersos por todos los lugares).

El vino, ya que hemos hablado de él, podemos decir que era tratado con canela, agua y miel, se calentaba y se fermentaba en una mezcla llamada hidromiel que gustaba mucho en la época. En Aragón inventaron una variante llamada piment, consistente en especiar el vino y diluirlo con miel. Porque esa es otra, en cada pueblo se hacen las longanizas con un sabor distinto, y en aquella época esto también era así para el vino y para casi todo.

Los ricos no tenían en su mesa las mismas viandas que los pobres. Por ejemplo en cuestiones de pan, el que se elaboraba con trigo era propio de gentes con dinero: comerciantes y nobles adinerados. En cambio los pobres se tenían que conformar con el pan de centeno, más contundente y firme. También se elaboraba pan con avena, con cebada o con alforfón (era un trigo sarraceno más pequeño), con mijo, e incluso con arroz. Esto último era frecuente en zonas donde abundaba, por ejemplo Valencia (Balansiya) y Sevilla (Ishbiliya).

Ni que decir tiene que los pobres se atizaban gallina vieja reseca y dura, en cambio los ricos preferían (porque podían elegir si querían) carne de caza: ánade o pato, faisanes, palominos, ocas y pavones gordos. Pero todo esto con variantes, por ejemplo: la vaca era un alimento de clase baja, se usaba este animal para el campo (trabajo) y para la leche. Los judíos y musulmanes, sin embargo, consumían más carne de vaca que los cristianos. Por supuesto, la carne caía en la mesa de la mayoría de la gente una o dos veces al año, excepto los hombres dedicados a la guerra, soldados y nobles, que la consumían en abundancia, pues la necesidad de estar en forma y bien alimentado obligaba (si se puede decir así) a saquear granjas y animales para abastecer y tener fuerte a la tropa.

Dentro de los alimentos que hemos heredado en la sabrosa cocina española encontramos que muchos de ellos eran comidos por nuestros antiguos según costumbres. Por ejemplo, el cocido nuestro, garbanzo y olla podrida, tiene su antecedente en un guiso judío llamado adafina, que también se tomaba separando el caldo, la verdura y la carne, que por supuesto no era de cerdo. De esta adafina procede el puchero, la olla gitana, la escudella catalana, el pote gallego y el almodrote canario, con sus variantes locales y provinciales. Los cristianos, en su afán de bautizar la comida, añadieron la morcilla a muchos de ellos, sustituida según zonas por el tocino u otra carne de cerdo. Ellos lo comían preferentemente el viernes previo al sabath por aquello de la contundencia antes del ayuno, en cambio los cristianos preferimos comernos un cocidito los domingos, día de la resurrección del Señor. ¿Por qué será que amamos la devoción con el estómago alegre?

Casi todos nuestros dulces tienen origen musulmán: mazapanes y demás postres navideños eran consumidos todo el año (se conservaban bien aunque no siempre eran fáciles de encontrar), y recibían otros nombres aunque sus condimentos eran parecidos: miel, almendra, huevo,… Encontramos así alejijos, alfeñiques, alajúes. Muchos de ellos se comían en el Ramadán, y los cristianos los reservaron para los meses de invierno, preferentemente para celebrar la Navidad, que hoy seguimos identificando con estos productos.

Comercio y comunicaciones en el siglo XI

La novela Los caballeros de Valeolit, que cada día tiene más descargas, muestra a las claras como era el panorama del comercio y los mercados en el siglo XI, pues el relato recorre un buen puñado de ciudades de aquel siglo, con sus comerciantes y mercaderías.

Hay que decir, que el abastecimiento de los mercados tenía mucho que ver con el lugar donde se ubicaba el intercambio, la religión de sus habitantes y el buen hacer y vigilancia de las entradas, salidas, pesos y medidas del mercado. Casi todos los productos que se vendían eran generados en los alrededores, y pocos eran los productos de exportación que llegaban de otras ciudades. Era frecuente, además, el uso de moneda, pero tampoco era inusual que se empleara el trueque, especialmente en los meses más crudos del invierno.

Con esto ya encontraremos motivo suficiente para entender lo distinto que podía llegar a ser el mercado en una ciudad como Toledo o Granada (musulmanas) de ciudades como León o Burgos (cristianas). Hay que notar además que la mayor o menor población y las comunicaciones, buenas, regulares o malas, eran factores decisivos para que un mercado pudiera albergar productos de lugares lejanos, o conformarse con lo que las cercanías producían.

Algunas ciudades crecieron al amparo de su mercado y sus mercaderes, por ejemplo Burgos, que era un castillo fuerte con un mercado abundante extramuros. Esto nos muestra que los lugares donde los mercados se hicieron famosos y prósperos engendraron una riqueza a su alrededor muy deseada por los monarcas y nobles. Burgos acabaría conformándose como capital del reino de Castilla, por ser el núcleo más próspero del primitivo condado. Esto sucedía en el mundo cristiano del norte, pues los musulmanes del mundo hispano-musulmán (al -Andalus) disponían de mercados más prósperos y variados. Eran ciudades regidas por reyezuelos y emires que gobernaban su taifa a modo de ciudades estado, y para todos ellos disponer de un buen mercado donde tasar las entradas y salidas era una forma de conseguir dinero para sus arcas, siempre menguadas por las guerras con los vecinos de otras taifas.

En general, el comercio era escaso, y las comunicaciones casi imposibles entre algunos puntos de la geografía peninsular. Por ejemplo, viajar desde León, cuna del entonces reino cristiano más importante (dinastía asturleonesa), y el de más prestigio en la hispania cristiana, hasta Toledo, que era la capital histórica de los visigodos, capital de la taifa musulmana de Tulaytulah, la más importante en el septentrión musulmán, además de la más extensa y próxima a León, era muy complicado por tener que atravesar las montañas de Gredos, sin caminos ni lugares por donde hacerlo. Al sur del Duero se imponía un desierto helado en invierno, y caliente en verano, sin apenas más población que la que destinaban los reyes cristianos a su repoblación.

En invierno nadie se aventuraba y en meses de calor que se iba más deprisa, era preferido por muchos dirigirse hacia el Este, para llegando a la tierra extrema de Soria, se bordeaban las montañas centrales tomando nuevo rumbo hacia el Sudoeste. El dibujo en el mapa es un zigzagueante baile, nunca una línea recta y fácil.

En la novela, nuestros héroes atraviesan Gredos en varias ocasiones, y de la mejor forma posible, que era subiendo hasta Avila (una aldea solitaria y amurallada al pie de las montañas) y tomaban, y casi lo preferían muchos, las vías naturales como eran los ríos. En este caso la guía que debían encontrar era el río Alberche, que daba con sus aguas al otro lado de Gredos, abriéndose a la fortaleza musulmana de Maqueda. Las abundantes poblaciones y núcleos hasta Toledo daban cuenta de la abundancia y prosperidad de las tierras del otro lado de la Cordillera Central.

La impresión de aquellos que se aventuraban por el mercado de Tulaytulah llegados de las tierras del Duero debió de ser digno de contemplar.

Los productos que se vendían eran también variados, y algunos que hoy se nos antojan corrientes, en aquellas edades eran, no solo infrecuentes, sino exóticos y bizarros. Un ejemplo de esto lo tenemos con las frutas y verduras.

Es sabido que en Valencia, tierra mora y próspera a más no poder en aquel siglo, se cultivaban naranjas, mandarinas, pomelos y limones. Estos no se exportaban, pues cualquier viaje por la península estropearía el género (que no el sexo, amigos de la lengua) con los calores y los fríos. Se trasladaban las semillas, y en otros lugares, como la taifa de Ishbiliya (Sevilla) se plantaban también cítricos. Esto era imposible en las tierras frías cristianas. De hecho, es probable que nadie en León conociera esta fruta, ni tan siquiera de oídas. Ver un naranja era como ver el amanecer terrestre desde la Luna, solo al alcance de los más viajeros y osados.

Los comercios y negocios que más posibilidades tuvieron fueron aquellos  cuyos productos no se malograban: telares, cueros, forjas, ataharres, incluso animales y cabezas de ganado, cuando la distancia no era tanta. Por ejemplo, en León se vendían telas de tierras griegas, mantos de seda y filigrana damascena y oriental. No eran demasiado abundantes, menos que en Valencia o en Toledo, de donde eran proveedores, o quizás fabricantes de sucedáneos para vender en tierras del interior, pero alguna que otra vez se veían, pues llegaban por el camino de Santiago desde el Este peninsular.

Esto hace que sea llamativo que en León no conozcan las naranjas, pero sí saben de gresciscas y ropajes suntuosos teñidos de colores difíciles. No eran habituales ni corrientes, y tampoco eran baratos, pero se veían alguna vez.

Cada grupo religioso y étnico disponía de sus propios comerciantes de confianza, proveedores y compradores. Por ejemplo, en una cuestión tan sencilla como el mercado de la carne, los vendedores judíos trabajaban la carne para que no fuera kosser de una manera distinta a los musulmanes, o por supuesto los cristianos, que mezclan el cerdo en todas sus viandas y embutidos. Cada uno compraba en su establecimiento, a su carnicero.

Un mercadeo que abundaba era el de las armas y aperos de guerra, pero solo cuando habían batallas en las proximidades. De hecho, el botín de guerra de infanzones, y nobles de bajo rango no consistían en tierras, predios o castillos enemigos, cuyos beneficios pasaban a los grandes señores, sino en espadas, caballos, ataharres, ruedas de carro sueltas, telas y lonas, bolsas de cuero o primitivas celadas de moribundos y cadáveres. Lo útil se tomaba y lo sobrante se vendía.

Uno de los mercadeos que fue creciendo, y que tuvo cierto éxito, y así lo cuento en la novela fue la venta de caballos de guerra. Precisamente fue Valladolid  donde tenemos noticias del siglo XII, que indican que criaban estos animales y para venderlos. Este negocio junto con el de los cueros, hicieron que la ciudad prosperara económicamente durante unos decenios.

Las razas autóctonas de caballos en las tierras cristianas eran los caballos leoneses (raza galaico leonesa) y más al Este la raza burgalesa o navarro-burgalesa. Eran animales con características semejantes, pues ambos eran bajos de estatura o con cruz baja. Eran duros para trabajar en el campo, y buenos para subir montañas, pero poco aptos para una carga de caballería enemiga sarracena, con caballos de cruz alta y más veloces (cuanto más alto es un caballo se presupone más velocidad, y más peligro en combate).

Los animales mejores para la guerra eran los caballos de raza árabe, los que hoy llamamos andaluces, y que han intercambiado su potente genética con el resto de razas equinas. Precisamente ese intercambio se inicia en el siglo XI en España. Hoy todos los caballos tienen algo de andaluces.

El caballo árabe era alto y rápido, aunque no resistente al frío. Es un animal nervioso y necesitado de su amo, delicado y leal. Su cruce con el caballo burgalés y leonés, hecho en Valladolid (entre otros lugares suponemos) ofrecía un caballo de guerra más fuerte, alto y resistente. Ideal para los señores feudales que acudían a guerrear buscando una oportunidad para sobrevivir y arrancar un buen botín al enemigo.

Ni que decir tienen que un caballo era un bien carísimo, solo al alcance de los más pudientes. Un magnífico botín para un escudero en una batalla podía ser simplemente un par de buenos caballos sanos y sin heridas, envidia y arrebato de su señor.

De las rutas comerciales más importantes en la época y en el mundo cristiano hay que destacar el Camino de Santiago, en la senda que hoy llamamos camino francés, que es simplemente el camino más fácil para transitarlo. En el siglo XI era recorrido por escasos peregrinos, comerciantes, y judíos, que protegían así sus intereses yendo de aljama en aljama, igual que los monjes lo hacían de monasterio en monasterio. El camino entrelazaba las ciudades más importantes de la cristiandad hispana: Pamplona, Logroño y Nájera, Burgos, Carrión de los Condes, Sahagún (panteón de reyes), León y Santiago mismo. Podemos decir que fue una de las primeras rutas comerciales y culturales terrestres que hubo en Europa, y por supuesto en nuestro país.

Finalmente, los mercados de las ciudades no solo ofrecían productos para comprar o vender, sino también servicios. En tierras moriscas de al-Andalus era corriente la venta de esclavos, (permitida por el islam siempre que no fueran musulmanes los privados de libertad).

Se intercambiaban dineros, pagarés y se hacían préstamos al modo bancario, lo que era habitual en el trato con los judíos. También se ofrecían para leer o escribir, y no era extraño que se dedicaran a la medicina o a la cirugía menor. Siempre por supuesto a cambio de dinero. Los judíos, como es habitual con las minorías étnicas, estaban muy unidos y se protegían entre sí, lo que no fue obstáculo para que engendraran el odio y la envidia de la mayoría cultural dominante. Las revueltas contra estos eran desconocidas en el siglo XI en zonas cristianas. En cambio en ciudades como el Toledo musulmán debieron ser crecientes, no solo contra los judíos sino también contra los cristianos mozárabes. De hecho la entrada de Alfonso VI, vendida como conquista de la ciudad en 1085, fue más bien, una llamada para poner paz a una ciudad enfrentada civilmente.

También abundaban en los mercados grandes los trileros, jugadores, tomadores de pequeñas apuestas, estafadores y gentes de toda ralea y condición. De ahí que fuera habitual una guardia y vigilancia exclusiva en los mercados. Ladrones y bandidos que se deshacían de lo robado en otras plazas no eran infrecuentes. De hecho, en Toledo, el sucesor como emir de Al-mamún fue Al-Qadi, de donde deriva la palabra alcalde, y cuyo significado tenía que ver con el control de pesas y medidas en el mercado de Zocodover en Toledo, quizás el más grande de la península en el siglo XI. Ser jefe de guarida del mercado era una de los trabajos más complicados para un soldado que buscaba ganarse el beneplácito de sus superiores.

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